Domaine du Mont d'Arbois
Julien Gatillon récompensé d’une deuxième étoile au Guide Michelin 2016.
01/02/2016 - Restaurant

Julien Gatillon récompensé d’une deuxième étoile au Guide Michelin 2016.

À tout juste 30 ans, et seulement deux ans après avoir obtenu sa première étoile au restaurant Le 1920.

Son parcours

Originaire de Châtellerault dans la Vienne, Julien Gatillon arrive en 2012 au restaurant Le 1920. Cela sonne comme un retour aux sources, puisque c’est ici qu’il a effectué ses premiers stages, avant de s’accomplir auprès de Benoît Violier puis de Yannick Alléno, tous deux distingués de trois macarons par le guide Michelin.

Du premier, il assure avoir tout appris : cuisson nette, précision d’exécution, culte du bon produit et de la saison, simplicité du goût juste... L’ABC de sa pratique culinaire trouve ses racines dans les quatre années passées en Suisse, aux côtés de ce Meilleur Ouvrier de France, qu’il qualifie volontiers de père spirituel. Du second, il retient le goût des cuissons « minute », l’épure de l’assiette, mais aussi l’inspiration de nouveaux produits qui viennent étendre sa palette créative.

Un savoir-faire qu’il met aujourd’hui au service de la tradition Rothschild où la beauté du geste épouse le culte de la qualité. Un socle de valeurs qu’il partage et exprime dans une cuisine de tradition associant exaltation de la saison et grande maîtrise technique.

Sa cuisine : la noblesse du terroir

Le 1920 propose une interprétation contemporaine de la gastronomie française, avec une attention particulière portée aux produits en respect des saisons. Terre, mer, eaux douces et forêts y sont célébrées à travers des compositions harmonieuses. Temps long et circuit court sont deux pivots de la cuisine de Julien Gatillon. Temps long des cuissons de pièces de viande reçues entières et découpées sur place, de bouillons et de fonds de sauces réalisés « maison » ; circuit court d’un approvisionnement qui met à l’honneur la proximité et les saveurs du terroir.

Ces produits exceptionnels dont beaucoup sont issus de la Ferme des Trente Arpents (Gibier, veaux, beurre, fromages) donnent au chef toute latitude pour improviser au jour le jour. Ainsi il imagine, avec son chef pâtissier, Jérôme Berdelou, une carte très dynamique qui propose au quotidien des suggestions inédites et des plats signatures, autour d’incontournables de la haute gastronomie française : Volaille de Bresse Miéral, Sole meunière de petite pêche, Paris Brest d’Antan, Soufflé tradition Rothschild...

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